Úvod do degustace vína

Pošlete nám svůj recept Sdílet na Facebooku
11. 09. 2017
Podstatou degustace je koncentrace, zapojení co nejvíce smyslů k tomu, abychom odhalili případné chyby či nedostatky. Použitá technika je něčím, co se může naučit každý z nás. Stačí nám k tomu jen pevná vůle, znát potřebný postup a vědět, na co se zaměřit, v první řadě však láska k dobrému vínu.

Než začneme ochutnávat víno, je potřeba připravit si vhodně prostředí, ve kterém degustujeme. To znamená mimo jiné odstranit ze svého okolí vše, co odpoutává naši pozornost, zejména pak poznámky jiných lidí. Je totiž velmi snadné nechat se ovlivnit a přiklonit se k názoru někoho jiného. Hodnocení vína a názory ostatních přítomných bychom měli registrovat až před následnou diskusí. Rozeznáváme tři základní vjemy degustace, a to jsou vzhled, vůně a chuť, které označujeme jako „oko“, „nos“ a „patro“.

Vzhled neboli „oko“ vína

Posouzení vzhledu vína je vždy prvním krokem při degustaci. Nejdříve posuzujeme čistotu vína – všechna vína by měla být perfektně průhledná. Některá vína samozřejmě vykazují sediment, ovšem po jeho usazení musí být víno čiré a čisté. Pokud víno zůstává zakalené a zamlžené i poté, co jej necháme usadit, vypovídá to o jeho nedostačující kvalitě a mělo by se z hodnocení vyřadit. Někdy můžeme pozorovat jemné bublinky, jež se objevují ve sklenici anebo soustavně putují ke stěnám sklenice, což lze považovat za přijatelné pouze u některých druhů vína, jako je například Vinho Verde, ovšem ve většině případů bublinky značí závadu vína.

V pořadí dalším krokem je vínem ve sklenici jemně zakroužit. Občas můžeme pozorovat tzv. nohy nebo slzy, což jsou tenká a pevná vlákna, jež plynou po stranách poháru. Obecně je tento jev považován za známku vysokého obsahu glycerolu, ovšem skutečnost je někde jinde. Jedná se pouze o vliv alkoholu na viskozitu vína nebo způsob toku vína. Čím je obsah alkoholu vyšší, tím těžší je volný tok, tedy víno se stává více viskózním.

Barva vína

Co se týče pozorování barvy vína, nejvhodnějším světlem je bezesporu to denní. Barva je prvním a významným záchytným bodem posouzení identity vína poté, co jsme ohodnotili víno na první pohled. Víno posuzujeme vždy proti bílému pozadí a to tak, že sklenici uchopíme na spodku stopky a jemně ji odkloníme od těla. Škála barev vín je velmi široká – červená vína se pohybují v barvě od clairet (klaret), který je téměř růžový, až po tmavé a neprůhledné odstíny červené, které se někdy jeví až jako černé. U bílých vín je to podobné, setkáváme se s vodově bezbarvými víny až tmavě zlatými, ovšem ve většině případů jsou bílá vína světle slámově žlutá. Růžových vín (rosé), která jsou skutečně růžová, existuje jen malé množství. Barevné rozmezí se pohybuje od namodrale růžové přes purpurově růžovou až k oranžově růžové. Umělé osvětlení není na vnímání barvy vína vůbec vhodné, zásadně ovlivňuje barevné tóny, a tak pozorovaná barva není nikdy ta skutečná.

Co ovlivňuje barvu vína?

Barva jakéhokoliv vína je určována odrůdou a je také ovlivněna stupněm zralosti hroznů, produkčním územím, metodou vinifikace a v neposlední řadě i stářím vína. Barevně nejsvětlejší bývají vína suchá a lehká, pocházející z území s chladným podnebím. Naopak hlubší barvy nesou vždy vína plnější nebo sladší, jež pochází z teplejších oblastí. Mladá červená vína se většinou vyznačují purpurovým odstínem, zatímco mladá bílá vína naznačují zelený odstín, především vína pocházející z chladnějších oblastí.

Vůně neboli „nos“ vína

Žádné vůně nejsou pro víno specifické, mohou být přirovnány k čemukoliv známému. Proces čichání vína není nic náročného – stačí jemně zakroužit sklenicí, vsunout dovnitř nos a zhluboka se nadechnout. Velmi důležité je k vínu přičichnout skutečně zhluboka, abychom nemuseli čichovou analýzu opakovat. Opakované vdechování téže vůně totiž vede k tomu, že vjem slábne.

Chuť neboli „patro“ vína

Po očichání vína přirozeně následuje i jeho ochutnání. Nejdříve nabereme doušek vína do úst a vtáhneme do úst přes víno trochu vzduchu. Díky tomu se na zadní části hrdla zvýrazní těkavé vlastnosti vína. Sám jazyk odhalí velmi málo – sladkost zjišťujeme na špičce, kyselost neboli aciditu po stranách, hořkost vzadu a nahoře a slanost vpředu a po stranách. Chuť ovšem vnímáme spíše čichem než chutí.

S každou degustací se stáváme zkušenějšími, dokážeme si zodpovědět více otázek, ovšem také si více otázek klademe.  Pokud se však nenecháme zpočátku odradit tím, že jsou naše zkušenosti a znalosti nedostačující, jistě se časem dostaneme na stupínku degustací o něco výš.

Pro Senior Portál napsala
Martina Boudová


Diskuze

Pokud chcete přidat komentář, musíte se přihlásit, respektive zaregistrovat.

Na seznam článků

 
 
PŘIHLÁSIT SE REGISTROVAT SE
Zvetsit pismo Vychozi velikost pisma Zmensit pismo
Přidejte se k nám na Facebooku Doporučit známému